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餐饮知识科普:仔姜兔火锅怎么做

  • 2020-06-24 16:53:31



今天来聊聊一篇关于餐饮知识科普:仔姜兔火锅怎么做的文章,现在就为大家来简单介绍下餐饮知识科普:仔姜兔火锅怎么做,希望对各位小伙伴们有所帮助。

特点:

仔姜的清辣味突出。


介绍:

火锅做了这么多年,要创出个全新的味型没那么容易,陈中华师傅独辟蹊径,从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型,乌鱼火锅首度试水,就引领了今冬火锅的新风潮,众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众,非常实用。上个月陈中华又新推了两款火锅,也是从近年来旺销的川菜改来的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火锅”,一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”,在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后,作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎,目前单店每款锅型日销量是四十多份。



作为成都众多火锅店中的新品牌,陈师傅的火锅有三个特色:

锅型“一拖三”

除了基本的重庆红汤火锅外,还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型:乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤椒鸡火锅,既满足了“吃地道”的老食客,又迎合了求新求变的年轻人。


用铁锅上桌

这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌,这种铁锅是用铁矿石制成,既有石锅的保温性能,又含有人体所需的多种微量元素,上桌后显得古典厚重、与众不同,另外,这种锅比较浅,与火的接触面较大,能使得锅内的原料迅速升温,而且这几款火锅汤汁不是太多,用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。


新式香料来自青藏高原

在熬制火锅底料时,除了内地的香料,还加入了蕨麻、景天、佛手参等来自青藏高原的香料,有抗衰老、防疲劳的滋补功效,较大的中药店有售,大超市也能买到。^

原料:

兔肉800克,豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。


调料:

仔姜100克,泡红辣椒50克,泡姜50克,青红辣椒共200克,蒜米、姜粒各20克,秘制底料40克,鸡油50克,干青花椒25克,干红辣椒15克,高汤800克,鸡精30克,味精15克,大厨四宝味香素3克,胡椒粉5克,藤椒油20克,秘制老油150克。


秘制底料及老油的炒制:

原料:

色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜块10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,糍粑辣椒100克,干辣椒节50克,蒜片15克,白酒20克,青花椒50克。

香料A:

砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克。v4vyn _"fi@=UUL{Nk

香料b:

蕨麻5克,景天3克,佛手参3克,均磨成粉。


香料C:

白蔻2克,桂皮3克,灵草2克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克。


制作:

1、锅内下人色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。

2、锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。


特点:

汤汁红亮,香辣醇厚。

注:

1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋味的作用,与鲁菜中熬糖色的手法类似。


2、药料炒制有先后,砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放,使之充分融合到油中,其余的药料要后放,以免香气过早挥发。


 



制作方法:

(1)兔肉800克,切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟,入七成热油内滑约1分钟至定型。

(2)仔姜切丝,泡辣椒剁细,泡姜剁细,青红辣椒切寸段,豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。


(3)起锅放老油100克,加蒜米、姜粒炒香,然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香,下入干辣椒、泡姜、仔香,下入干辣椒、泡姜、仔姜丝,炒一下,下入兔肉,炒至兔肉快成熟时加入鸡油,当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素,烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形,撒入青红辣椒段、蒜苗。

(4)锅内加入火锅老油50克,烧热后入青花椒,小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面,点火上桌。


食用方法:

1、铁锅上桌后开微火,既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。


2、锅内菜品吃完后,可以直接添鲜汤涮食其他菜品。


相信通过餐饮知识科普:仔姜兔火锅怎么做这篇文章能帮到你,在和好朋友分享的时候,也欢迎感兴趣小伙伴们一起来探讨。

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